Bean to Bar in the House⁉︎ カカオ豆からチョコレート作りに挑戦

CULTURE 2017.01.10
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誰かのためにチョコレートを作ることがなくなって早数年。もはや自分で作るよりもちょっと高くて美味しいチョコレートをバラまいた方が殿方のハートを掴めるんじゃないかと、気付いてしまった、バレンタイン。大人になった証でしょうか。ラッピングや渡すタイミングに悩んでいた時代が懐かしい。(チョコに)恋する乙女の風物詩、伊勢丹のSalon du Chocolatに並びながら、昔を思い返してちょっぴり寂しくなりました。

そうして思い立ったのです、今年は手作りしてみようと。

カカオ豆から作っちゃった


「Bean to Bar」という言葉を聞いたことがありますか?言葉の通り、カカオ豆からチョコレートにするまでの工程を一貫して作る製法のことを言います。ここ1年ほどチョコレート界のトレンドになっているこのワード。敏感な越境レディたちはすでに取り入れているんじゃないでしょうか。

実は一般的に売られているチョコレートは既にチョコレートの状態のもの(板状だったり小さな粒状だったり)を仕入れて、それを溶かして加工することで作られています。パティスリーで働いていた時に「隣のお店の板チョコは他のブランドに原料として卸しているんだよ」という話を聞いて驚いたことがありました。そうか、店で売られているチョコレートってカカオ豆から自分たちで作ってるわけじゃないんだと。

ならばチョコレートそのものはどうやって作られるのだ。ミーハーで貪欲、自分でやらなきゃ気が済まない越境レディ代表として「Bean to Bar」を実践してみました。こちらのレシピを参考に、レッツ・カカオチャレンジ!

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まずは発酵させて乾燥した状態のカカオ豆、250gをインターネットで注文。カカオは産地によって酸味や香りが全く異なります。その良さを引き出すのが発酵の作業。一流のショコラティエは自ら発酵する工場まで剪定して、理想のチョコレートが作れるカカオ豆を探し求めるんだとか。

豆の大きさは殻付きの落花生程度。袋を開けた瞬間にカカオの深い香りがブワッと広がってきました。

想いも煎らなきゃ始まらない


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まずは焙煎から。120度のオーブンで20分焙煎すると、外皮がうっすら剥がれてきます。焙煎された香ばしいカカオの香りにすでにうっとり...これを丁寧に一粒ずつ剥いていきます。

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左が外皮、右がカカオニブと呼ばれるチョコレートの元。真ん中に入っている芯を一粒一粒取り除いていきます。きっとここは機械で効率よく済ませる工程なんだよなぁ...と思いながら無心で皮をむき芯を取り続けること7時間。凝り性な性格が発揮され薄皮までも丁寧に剥き出したらこんなにもかかってしまった。

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250gのカカオ豆を剥き終わり、手で軽く砕いたらこんな感じに。この状態でかじってみたら、すでにビターチョコレートのような苦く酸味のある味。ブラウニーやクッキーなどのアクセントとして用いられることもあります。

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フードプロセッサーで粉状にしたカカオニブをすり鉢に入れて、湯煎にかけながら砕いていきます。熱が加わると油分が溶け出してきて、表面がキラリと光ってきました!こうしてペースト状に変化したものがカカオマスと呼ばれます。

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そこに、カカオバター(カカオマスから溶け出た脂分を分離して固めたもの)を更に追加。この時、粉砂糖とスキムミルクを加えてミルクチョコレートにしていきます。(おそらくここで分量を間違えたのか、思い描いていたトロトロしたチョコレートにはならず)

愛にハプニングはつきもの


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ここからがチョコレート作りの本番。チョコレートの命とも言える、温度管理との戦いです。45度にキープしながら滑らかになるまでひたすら砕いて砕いて混ぜる混ぜる...はずが、勢いよく温度計を吹き飛ばしてしまって、カカオより先に温度計が砕けました。想いも砕けるのか。

ということで、このあと続くテンパリングと呼ばれる温度管理の工程は断念。砕ききれなかったカカオニブをザルで漉してできる限り口当たりを滑らかにし、型に流し込み冷蔵庫に無理やりゴール!ハプニングって本当に予測不能ですね。

クオリティより大事なこと


 

手作りBean to Bar チョコレートの完成!所要時間計10時間。温度管理をすっ飛ばしたが故に口どけ滑らかとは程遠く、カカオニブのカリカリとした食感が感じられるクランチチョコレートになりました。翌日お世話になっている方々に差し上げたら、本当に食べられるのだろうかという半信半疑の目と好奇心の目がキラリ。制作秘話(?)を話しながら一緒に食べたチョコレートは少し甘すぎたけれど、「豆から手作りしてたよね笑」って、きっと来年はこの話になるはず。

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作ってみて感じたのは、クオリティーよりストーリーが大事な日もあるということ。1箱何千円もする高級チョコレートはもちろん美味しいけれど、どうやって作ったのか、なんで作ったのか、語れるストーリーを共有することで誰かの心に残る味になっていくのだと思います。あと、手作りって本当に大変。Bean to Barを実践してみて、ものづくりは安く済ますことはできないのだなと、真面目なことを身をもって実感したのでした。

 

今週土日の27、28日には国連大学前広場でBean to Barのチョコレートマーケット「AOYAMA CHOCOLATE MARKET」が開かれるそう。チョコレートの食べ比べやこの記事で紹介したようなBean to Bar体験ができるので、カカオの魅力を体感してみてください!

Text. Azu Satoh

Text&Edit : azu

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